Il virus ferma la ristorazione all’interno dei pubblici esercizi, Suban (Fipe): «Fase di riapertura sarà sulla difensiva»

Tutte le categorie produttive, in particolare la ristorazione e il turismo, hanno sofferto molto dell’uragano COVID-19. Per cercare di capire l’umore e le opinioni degli addetti del settore, abbiamo raggiunto Federica Suban, presidente provinciale di FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercenti), da nove anni consigliere nazionale dei Locali Storici d’Italia e responsabile del reparto culinario dell’Antica Trattoria Suban. La sua famiglia fa parte della storia della cucina triestina sin dal 1865, quando Giovanni Suban aprì il suo ormai famoso locale nel rione di San Giovanni; una tradizione che si tramanda da generazioni, e la cui passione non accenna a vacillare nemmeno ai tempi del virus.

Federica Suban spiega come FIPE si sia immediatamente attivata in supporto dei propri associati nell’emergenza Coronavirus, agevolando l’accesso degli esercenti alle misure di tutela statali. Purtroppo esistono diverse realtà nella ristorazione che non offrono - per motivi di sostenibilità economica - servizi di delivery, dunque è importante «avere la possibilità, prima della riapertura, di organizzare l’asporto, soluzione utile e necessaria soprattutto per le micro-aziende» e continua «il delivery, nonché l'asporto saranno di supporto al minor numero di coperti». Alcuni, come la trattoria Suban, hanno deciso di fare una scelta d’attesa, una «pausa di riflessione di risparmio delle energie per quando si ripartirà», una ripartenza che sarà «molto sulla difensiva, molto attenta, io ipotizzo con tavoli da due massimo quattro persone. Gli eventi saranno vietati, su questo non ho dubbi». Quanto alle prossime settimane la Suban chiarisce: «quando ne avremo la possibilità, ripartiremo. Il nostro è uno dei pochi ristoranti ad ampia metratura, caratteristica che ci tornerà utile per mantenere le distanze di sicurezza». 

In merito alla prossima riapertura delle attività commerciali, le incognite da diradare sono molte: quante persone saranno ammesse in sala? Come si organizzeranno gli spazi di lavoro e le cucine? «I limiti non si sa quali saranno, perché non è facile prevederli; ci sono però molti spunti di riflessione per il futuro». È ovvio che riducendo il numero di coperti si riduce anche il fatturato e così, l’organico in carica al momento del lockdown nella prossima fase sarà in esubero, perciò sarà necessario «continuare ad avere un supporto attraverso la cassa integrazione» anche se al momento, ammette la Suban, «il problema del nostro settore è che non ci sono previsioni di sostegno» soprattutto per i sempre più diffusi contratti a chiamata.

Anche il settore turistico è in fervida attesa della ripartenza, tutta riprogrammata in autunno, e di capire quali limitazioni saranno necessarie. Infine la Suban dà un consiglio agli operatori: «si deve considerare che nei mesi a venire la clientela sarà prevalentemente locale, perciò bisognerà adeguare sia i nostri menù sia l’approccio con il cliente. Il triestino, che già conosce i gusti della sua terra, desidererà qualcosa di nuovo e diverso».