Salumi “massacrati” al banco, salumiere triestino furibondo: «Arte e mestiere ormai dimenticati»

C’è un suono che appartiene alla memoria collettiva: quello dell’affettatrice che scivola precisa, quasi musicale, mentre il salumiere governa spessori e profumi con gesto sicuro. Un piccolo rito quotidiano che oggi, secondo lo sfogo di un triestino del mestiere, rischia di trasformarsi in un’eco sbiadita.

Lo sfogo: «Poca professionalità, poca competenza»
«Sono un salumiere e formaggiere e purtroppo, quando vado a fare la spesa, vedo poca professionalità e competenza», racconta con amarezza. Parole che non suonano come semplice critica, ma come il lamento di chi riconosce un’arte nei dettagli. «Rimpiango il fatto che ora mi fanno fare altro», aggiunge, lasciando trasparire una malinconia che sa di banco, coltello e carta oleata.

Tagli che fanno discutere
Nel mirino finiscono soprattutto le modalità di taglio. «Cotto tagliato a mano come bistecche, bresaola idem, salumi in generale», osserva. Una questione che, per chi conosce il settore, non riguarda solo l’estetica ma incide su consistenza, resa e gusto. Perché una fetta non è mai soltanto una fetta: è equilibrio tra struttura e palato, tra tecnica e sensibilità.

Differenze che non dovrebbero passare inosservate
Lo sfogo si allarga poi alle distinzioni tra prodotti simbolo del territorio e della tradizione italiana. «La differenza tra salumi di Sauris e San Daniele o Parma, tra parmigiano e padano, tra pecorini, tra latteria e ricotte varie…», sottolinea. Un richiamo implicito alla cultura gastronomica che vive anche nella capacità di spiegare, consigliare, valorizzare.

«Non sanno tagliare, non sanno mettere in carta»
Il cuore della denuncia, però, non è rivolto ai singoli lavoratori. «Non sanno tagliare, non sanno mettere in carta perché nessuno glielo insegna. Vengono assunti e buttati nella mischia». Un passaggio che accende i riflettori su un tema più ampio: formazione e trasmissione delle competenze. In un settore dove il sapere si costruisce con l’esperienza, la mancanza di affiancamento rischia di svuotare il mestiere di significato.

La nostalgia della “vecchia guardia”
E allora lo sfogo diventa quasi un brindisi malinconico: «Viva i salumieri vecchia guardia». Non solo nostalgia, ma riconoscimento di una generazione cresciuta tra botteghe e insegnamenti silenziosi, dove ogni gesto aveva un perché e ogni cliente un’attenzione dedicata.

Malinconia che interroga il presente
Quel «Malinconia 😢» finale non è soltanto un’emozione personale. È uno specchio che riflette un cambiamento percepito da molti: la trasformazione del banco da luogo di relazione e competenza a semplice punto di passaggio. Resta una domanda sospesa, tra profumo di prosciutto e carta che fruscia: chi raccoglierà il testimone di un mestiere fatto di mani, occhi e passione?