Panetteria Jerian fa tripletta, '3 Pani' del Gambero Rosso: ancora al vertice delle panetterie d'Italia

 Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. 

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. 

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”. 

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d'Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 64 con 6 new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

I Premi Speciali

Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

Il Friuli Venezia Giulia

Tante - ben 21 - le insegne in tutta la regione a testimoniare una cultura che cresce e tra queste ben 3 meritano la menzione d’onore con i Tre Pani:

Il Posto Di Follador a Pordenone. La storia di Follador inizia nel 1968, con un piccolo forno a Prata di Pordenone, la classica bottega di paese. Quando Antonio prende in mano l’attività di famiglia nel 1999 comincia un nuovo capitolo della storia, dalla scelta delle materie prime di alta qualità all’ampliamento dell’offerta con gastronomia e caffetteria. Oggi nel nuovo laboratorio i 1.400 metri quadri nascono prodotti che stanno facendo il giro d’Italia. Il Posto di Follador è diventato meta imprescindibile per gli amanti del pane, ma non solo. Vasta la scelta di pani, tutti da farine selezionate, molte delle quali biologiche. Da non perdere il Trittico, una pagnotta fatta da tre semole di grano duro provenienti rispettivamente da Puglia, Sicilia e Toscana. Speciali pure il Friulano, grazie all’aggiunta di crusca tostata, o il Pan Fruttato, arricchito con la frutta secca. Ampia anche la selezione di ottime pizze e focacce e immancabili i grandi lievitati in occasione di Natale e Pasqua. Tra le specialità ci sono le varie ricette di sbrisoline, che richiamano la famosa torta ma sono sfornati in versione biscotto. Un punto di forza, oltre alla qualità della materia prima utilizzata, è la cortesia del personale, sia nel punto vendita di Pordenone che nella Bottega in via Roma a Prata.
 

Jerian a Trieste. Una storia di famiglia cominciata nel 1952 e oggi affidata a Cristina Jerian, che segue la produzione con un occhio di riguardo nei confronti della tradizione e attitudine contemporanea. Storico panificio triestino alla quarta generazione che ha mantenuto uno stretto rapporto con la città e le sue tradizioni. Ambiente ampio e luminoso, vetrine ricche di pani e proposte dolci (che a Trieste si mescolano più che altrove, se si pensa ad esempio a presnitz e putizze, qui ben realizzati nel solco della tradizione) e gastronomia. Perfettamente eseguiti i pani tipici - magari da gustare con prosciutto cotto senape e cren - dalla crosta sottile e non troppo cotta e dalla mollica alta e abbondante ma facile a sciogliersi al palato. Buone le baguette, in diversi formati, per lievitazione e cottura, così come i pani speciali, con semi o farine integrali, fino al pane arabo che ha il limite di risultare un po’ secco. Sul fronte pasticceria, impeccabile la Carsolina, golose le fritole e i fagottini e barchette alle mele. Sempre un sicuro riferimento in città.
 

Mamm Pane, Vino E Cucina a Udine. Tutto è nato con la Ciclofocacceria, dimostrazione tangibile dell’amore verso la sua Puglia (e le sue focacce). Roberto Notarnicola, con un passato nel mondo del marketing, è diventato un portento della panificazione, merito di una tecnica acquisita nel campo e col tempo, e di una curiosità innata. Un angolo di Puglia in Friuli che interpreta la tradizione con spirito giovane e contemporaneo ma rendendola sempre “riconoscibile”. Pani, focacce e panzerotti – fritti a regola d’arte e in più varianti – prenderebbero, infatti, l’applauso di qualunque nonna barese. È l’approccio complessivo a fare la differenza, coniugando a meraviglia le preparazioni tipiche con un’accurata selezione delle materie prime (farine in primis), arredi moderni e accoglienti, vini naturali e birre artigianali, lievitazioni e cotture impeccabili, frutto di conoscenza e grande tecnica. Non solo nella panificazione e nella pasticceria – che mescola Puglia (da provare il pasticciotto) territorio e mondo – ma anche in un’offerta ristorativa ampia, con un menu che cambia spesso partendo sempre da pane e olio (così come al mattino si comincia con pane e marmellata). Da colazione a cena, passando per l’aperitivo, si va sul sicuro.
 

Due le novità, Spaccio Pani a Trieste e Panificio Gobatto a Grado.